SER GAZDOWSKI - gołka (pucok, kara)

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych:

• w dniu wtorek, 7 października 2008 r.
• kategoria Produkty mleczne
• województwo woj. małopolskie

Wygląd:
Kształt walcowaty Zdobiony wypukłymi oraz wklęsłymi wzorami

Kształt:
Produkt w kształcie walca. Na przekroju jednolita masa

Rozmiar:
Długość: 6–15 cm Masa: 0,3-0,6 kg

Barwa:
Barwa po przekrojeniu lekko żółtawa, przy skórce ciemniejsza Barwa skórki jasnobrązowa, matowa

Konsystencja:
Miękki, miąższ elastyczny

Smak:
Wyraźny zapach wędzenia (dymu), lekko słony

Tradycja:
Charakterystyczną cechą sera gazdowskiego jest to, że w całości wytwarzany jest on z mleka krowiego, stąd jego delikatny smak. Sery z mleka krowiego otrzymywały różne nazwy. Były to „kłodki”, „klocki”, „gołki”, „pucoki” czy „sery gazdowskie”. „Takie małe serki nazywalime kłodki. Takie oscypki to umiał robić ino baca, a chłop na wsi, co nie umiał oscypka zrobić, to naściskoł do formy gołke – pucok. Tak to sie dziś nazywa” (Władysław Furczoń, wywiad spisany przez Pana Edwarda Maśniaka, Leśnica 2008).

Nazwa sera pochodzi od wyglądu gotowego produktu: „Gołka – kłotek to jest ser wędzony. I cheba z tego to powstało, ze to wyglądo jak golka cy kłotek drzewa. Pewnie temu to tak nazwali” (Władysław Furczoń, wywiad spisany przez Pana Edwarda Maśniaka, Leśnica 2008). Sery z mleka krowiego wytwarzano najpierw na własne potrzeby w domu. Z czasem stawały się one coraz bardziej popularne. Dojenie owiec odbywa się tylko przez kilka miesięcy w roku, dlatego wytwarzano sery również z mleka krowiego. Mleko krowie trzeba było zagospodarować, a najlepszym sposobem było przerobienie go na ser, który poprzez wędzenie mógł być długo przechowywany i nie tracił swoich walorów smakowych. Sery gazdowskie były przygotowywane na wesela, różne święta rodzinne, a także z okazji odpustu. Szykowano je na prezenty, którymi obdarowywano ludzi podczas obchodów różnego rodzaju uroczystości. Tradycja wytwarzania serów z mleka krowiego jest przekazywana z pokolenia na pokolenie, o czym świadczy m.in. wypowiedź: „Robił to dziadek i ojciec, całe życie miałem z tym styczność. Ociec mioł trzeb braci, nos było pięciu i syćka robili z owcami. Jo całe Zycie był przytym jak robili sery, cy na sałasie, cy w chałupie z krowego mleka. Jo tom tradycje podtrzymuje teroz” (Wojciech Gromada, wywiad spisany przez Pana Edwarda Maśniaka, Ząb 2008) albo „Jak daleko sięga moja pamięć to mój ojciec robił gołki, potem ja mu pomagałem, a jak wyprowadził się od nas to jo som robiem syćko” (Andrzej Frączek, wywiad spisany przez Pana Edwarda Maśniaka, Dzianisz 2008).

Sery z mleka krowiego wytwarzane są z podgrzanego mleka zaprawionego podpuszczką. Dawniej, ponieważ nie było podpuszczki, mleko zaprawiano klagiem, czyli żołądkami cielęcymi. Gołki są wytwarzane „najlepiej w pucierze drewnianej”, wędzone są w „wędzarniku”. Mleko do produkcji sera musi być dobrze podgrzane. Powinno mieć temperaturę 36–37 stopni. Ser należy dobrze zagnieść i wyparzyć w wodzie, a na koniec uformować kształt. Ser gazdowski w przeszłości wytwarzany był w okresie jesienno–zimowym, kiedy nie doiło się owiec. Wędzony był nie w pasterskim szałasie, a w przydomowej wędzarni. Jest chętnie spożywany dzięki łagodnemu smakowi (K. Furczoń, J. Michałek, T. Oprychał, P. Kochut 2007).

BUNDZ / BUNC

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych:

• w dniu poniedziałek, 10 października 2005 r.
• kategoria Produkty mleczne
• województwo woj. małopolskie

Wygląd:
Skórka cienka, czysta, z nalotem białej pleśni, elastyczna, o barwie białokremowej. Dopuszcza się lekkie zdeformowanie oraz nieznaczne uszkodzenia mechaniczne skórki

Kształt:
Kształt bochenka

Barwa:
Biała lub białoseledynowa

Konsystencja:
Oczka rzadkie o wielkości grochu, struktura elastyczna, dopuszcza się oczka nieregularne oraz konsystencję za miękką

Smak:
Łagodny, lekko kwaśny, orzechowy, dopuszcza się kwaskowy

Tradycja:
W latach 70. XIX wieku ksiądz W. A. Sutor (1876) opisuje szczegółowo zwyczaje pasterskie oraz wyrób sera z mleka owczego na halach. Tu spotykamy się nazwą bundz (bondz na udój czyli grudę). Według niego „baca wlewa wydojone dopiero co mleko z gieletów do pucierzy. Gielety wypróżnione z mleka odbiera goniec za drzwiami, leje do pierwszej wodę i popłuknąwszy ją, przelewa z jednej gielety do drugiej aż do ostatniej, a z tej do korytka dla psów. Teraz zabiera się baca do przyrządzenia żentycy. Do napełnionej mlekiem owczem pucierzy wrzuca kawałeczek tak zwanego klagu (żołądka cielęcego), aby się mleko w jednej chwili ścięło (sklagowało tj. na ser i na serwatkę zwarzyło). Tak oddzielony ser od serwatki wyjmuje baca rękami z pucierzy, zbija go w jeden bondz, zwany udojem i zanosi do drugiej izby szałasu”. Roman Smetański w publikacji z 1948 roku („Mleko owcze i jego użytkowanie”) opisuje metodę otrzymywania bundzu. Pisze tak: „Wyrób bryndzy na Podhalu jest w stadium początkowym taki sam jak wyrób oszczypka. Wyjęta masa serowa zwana bundzem podlega przez 24 godziny ocieknięciu z serwatki w chuście zawieszonej na kołku. Po 24 godzinach wyjmują ją z chusty i kładą na półce, dla wstępnego dojrzenia w ciągu 1-2 tygodni, gdzie co parę dni podlega odwaracaniu. W tym czasie bundz pokrywa się mazistą substancją (fermentacja mlekowa, propionowa, rozwój pleśni mlecznej na powierzchni), którą oczyszcza się. Smak jego jest mdły, nieco słodkawy, dopiero po kilkunastu dniach, po przejściu fermentacji, nabiera swoistego kwaskowatego, nieco ostrego, przyjemnego smaku, We wnętrzu wytwarza się dużo okrągłych oczek, a z wierzchu nabiera dość twardej skórki”.

W publikacji Górczyńskiego i Kolowca (1962) znajdujemy informację na temat rodzajów sera wyrabianych w szałasach. Znajduję się tam również wzmianka na temat bundzu. „Na szałasie owczym wyrabiane są dwa podstawowe rodzaje sera owczego: ser świeży, obsuszany i poddany naturalnemu procesowi fermentacyjnemu, zwany przez górali zaraz po obcieknięciu z serwatki udojem lub grudą, a następnie po prostu syrem (syr jest zawsze owczy w odróżnieniu od sera krowiego, dla określenia którego dodaje się zawsze przymiotnik krówski ser). W literaturze pasterskiej na określenie powyższego sera od dawna przyjęła się nazwa bundz, używana obecnie również przez górali, ale ze świadomością, że jest to nazwa pańska”.

Jadwiga Kaczmarek (1995) w swojej publikacji „Dzieje mleczarstwa” opisuje metodę produkcji bundzu: „Do przecedzonego mleka, które bezpośrednio po wydojeniu posiada naturalną temperaturę 26-36°C, dodawana jest podpuszczka. Po 10-15 minutach krzepnięcia – klagania skrzep rozbijany jest mątewką – gracą – na cząsteczki wielkości ziarna. Ma to na celu pozbawienie masy serowej jak największej ilości serwatki. Następnie ser zbierany jest rękami w grudę i wyjmowany na płachtę zwaną grudziarką, którą zawiesza się na 24 godziny, aby odciekła reszta serwatki. Ser z jednego klagania nazywany jest grudą, buncem lub udojem. Ser po wyjęciu z grudziarki odkładany jest na półkę, gdzie dojrzewa i schnie”. W publikacji „Tradycje we współczesnej kulturze wsi” (Praca zbiorowa 2000) znajdujemy informację: „Z pozyskiwanego na hali mleka wyrabiano bundz, bryndzę i oszczypki”. Dalej znajdujemy również opis sposobu wytwarzania bundzu: „Po wydojeniu owiec do gielat (używano drewnianych naczyń klepkowych, gdyż nie powodowały one zmiany smaku) mleko cedzono przez dwie szatki do puciery (naczynie klepkowe). Po zlaniu mleka z jednego udoju, do jeszcze ciepłego, dodawano klag (podpuszczaka). Klaganie trwało do 50 minut, w zależności od temperatury mleka, siły i ilości dodanej podpuszczki. Powstały po ścięciu się mleka skrzep, rozbijano jedno lub dwukrotnie, zbierano w dużą, miękka bryłę, zwana grudą, bundzem lub serem”.

REDYKOŁKA

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych:

• w dniu poniedziałek, 10 października 2005 r.
• kategoria Produkty mleczne
• województwo woj. małopolskie

Wygląd:
Skórka gładka, elastyczna, dopuszcza się lekką chropowatość – nieznaczne nierówności i pęknięcia niesięgające miąższu, nieznaczną dwubarwność skórki lub jej niepełne dobarwienie

Kształt:
Kształt zwierzątek, parzenic, sercowaty lub zminiaturyzowanego wrzeciona

Barwa:
Lekko kremowa, przy skórce nieco ciemniejsza, dopuszcza się białą oraz znaczne ściemnienie przy skórce

Konsystencja:
Miąższ elastyczny, dopuszcza się lekko miękki, lekko twardy, lekko kruchy

Smak:
Smak i zapach wędzenia, pikantny, dopuszcza się lekko słony, dopuszcza się inne niewielkie odchylenia od typowego smaku i zapachu

Tradycja:
Redykołkę otrzymuje się z resztek sera przygotowywanego do produkcji oscypka. Redykołki są to np. zwierzątka z sera, które baca daje w upominku znajomym dzieciom czy odwiedzającym szałas gospodarzom. Biorą je również juhasi, pasterze idący w odwiedziny do wsi. W artykule Bronisławy Kopczyńskiej-Jaworskiej (1961) o owczych serach zdobionych z Karpat zamieszczona technologia produkcji oszczypków, „korbaczyków” („warkoczyków”), „brusków” na porównawczym tle produkcji podobnych serów w całym łuku Karpat. Dużo miejsca poświęca także wyrobowi i zdobieniom foremek na sery. W publikacji „Historia osadnictwa i organizacja społeczna pasterstwa oraz słownictwo pasterskie Tatr Polskich i Podhala” (1962) można znaleźć informację: „Z resztek sera, które nie starcza już na zrobienie oszczypka, wyrabiane są figurki-zwierzątka, odciskane w specjalnych foremkach. Po odciśnięciu serki w kształcie zwierzątka, podobnie jak oszczypki, są solone. Oprócz serków-zwierzątek w przededniu powrotu z hali baca robi serki w kształcie sera – parzenice, również odciskane w formie. Są one solone, lecz nie wędzone, bowiem nie ma na to już czasu. Zwierzęta z sera w postaci owiec, jeleni, ptaków w literaturze pasterskiej noszą nazwę redykołka (redykawka), ze względu na to, że rozdawano je bezpłatnie w czasie redykania się owiec z hali do domu”. Podobnie jak w Tatrach Polskich w Beskidzie Wyspowym dawane są zwierzątka z sera dla pozyskania czyichś względów, czy też jako podziękowanie za otrzymaną przysługę. Ciekawe, że wyrabia się, sprzedaje i darowuje figurki z sera zawsze parami. Na terenach powyższych serki owcze spełniają również pewną rolę w obrzędach. Gołąbkami i kogutkami z sera zdobią rózgę weselną. Podobnie mocuje się je na czubku wieńca dożynkowego. Na terenach karpackich pozapolskich, na Huculszczyźnie, dawano figurki z sera dzieciom i żebrakom z prośbą o modlitwę za zmarłych. (XVII wiek Instytut Historii Kultury Materialnej Polskiej Akademii Nauk Etnografia Polska V, Wrocław – Warszawa – Kraków. Zakład Narodowy Imienia Ossolińskich. Wyd. PAN 1961).

W publikacji Anny Kowalskiej-Lewickiej „Hodowla i Pasterstwo w Beskidzie Sądeckim” (1980) znajdujemy informację na temat otrzymywania redykołek „zapewne umiejętność wyrobu tych serków przyszła z sąsiedniej wsi leżącej już na lewym brzegu Dunajca, z Tylmanowej, z którą Obidzę łączą bliskie stosunki z powodu graniczenia pól obu wsi, a w związku z tym częstego występowania małżeństw mieszanych. Dawniej robiono je w każdym gospodarstwie, które chowało owce, przeznaczając je na upominki dla znajomych, szczególnie dla dzieci. Robi się je z fermentowanego sera podpuszczkowego, takiego samego jak na bryndzę. Odkrawa się kawałek, wrzuca na wrzącą wodę, po chwili wyjmuje i ugniata w rękach, znów wrzuca na wrzącą wodę, po chwili wyjmuje i ugniata w rękach, znów wrzuca do waru i trzykrotnie powtarza się tę czynność. Kiedy ser jest już miękki i elastyczny, wtłacza się go do foremki, a gdy zastygnie, wyjmuje i moczy 3 dni w rosole, czyli silnie osolonej wodzie, po czym serek kładzie się na półkę do spichrza, żeby wysechł, a jeszcze lepiej położyć go na słońcu „to ozółknie”. Foremki mają kształty serca, ptaka, baranka itd., robiło się tez w rękach kulki niczym nie zdobione „jak jabłuska”. Zborowski podaje, że jeszcze w roku 1957 staroświecki baca, zapytany podczas powrotu z hali: „A redykołka jest?” – wydobywał z torby serek i wręczał go pytającemu. Obecnie zwierzęta robi się nie tylko z resztek sera na upominki, które baca lub juhasi przynoszą do wsi dzieciom lub znajomym dziewczętom, lecz na niektórych małych szałasach, jak np. Goryczkowej, wyrabiane są wyłącznie na sprzedaż letnikom do Zakopanego.

W handlu na określenie tych zwierzątek zarówno z sera, jak i na wzorowanych na nich figurek ceramicznych, przyjęła się nazwa redykołka. Starzy górale mówią, że nazwą redykołki oznacza się każdy prezent w serze, który przeznaczony jest w czasie powrotu jesiennego z hal (redyku), a więc zarówno przynoszony w darze oszczypek, jak przede wszystkim małe serduszko, parzenica. Jak mówi baca: „… robi się parzenice na redykołki. Daje się gazdom po powrocie. Jeżeli płońszy gazda, to parzenice, jeżeli grubszy, to jelenie, a nawet oscypka…”. Na ogół we wszystkich wsiach Podhala jako redykołki daje się parzenice, jedynie w Białce i Brzegach, które posiadają udział na hali Pięciu Stawów, redykawką nazywano w okresie przed pierwszą wojną światową poczęstunek świeżym serem, organizowany przez pasterzy dla właścicieli owiec, które odprowadzali na szałas.

BRYNDZA PODHALAŃSKA

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych

• w dniu 2005-09-28 
• kategorii Produkty mleczne
• w woj. małopolskim

JAGNIĘCINA PODHALAŃSKA

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych

• w dniu 2008-06-26
• W kategorii: Produkty mięsne
• W województwie woj. małopolskim

KAPUSTA PO GÓRALSKU

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych

• w dniu 2013-03-22
• W kategorii Gotowe dania i potrawy
• W województwie woj. małopolskim

KLUSKI HAŁUSKI

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych

• w dniu 2013-03-22
• w kategorii Gotowe dania i potrawy
• w województwie woj. małopolskim

Źródło: https://www.gov.pl/web/rolnictwo/kluski-haluski

MOSKOL

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych

• w dniu 2011-08-25
• W kategorii Gotowe dania i potrawy
• W województwie woj. małopolskim